En enero de 2020, Camilla Opperman y Samantha Slager firmaron un contrato de arrendamiento para un espacio del Lower East Side para un nuevo negocio llamado Nimbus, que esperaban que se convirtiera en un tipo diferente de cocina profesional. No sería exactamente una cocina fantasma, o una cocina tradicional de la comisaría, o una incubadora, y definitivamente no sería un restaurante; en cambio, combinaría lo que Opperman vio como los mejores elementos de estos conceptos: un espacio limpio, conveniente, flexible y asequible, con al menos cierto sentido de comunidad. Pensó que las pequeñas empresas emergentes de alimentos podrían estar interesadas o las empresas de catering. Pero tres meses después, todo el mundo de los restaurantes cambió y el dúo de repente ofreció un servicio que estaba a punto de tener una gran demanda: un lugar para preparar y vender comida sin la carga de un comedor.

El momento de Nimbus fue fortuito. Para los restaurantes tradicionales, que dependen de que la gente salga, la pandemia ha sido desastrosa. Pero para la entrega, que depende de que la gente se quede en casa, el negocio se ha disparado. Y aunque la pandemia terminará, los analistas dicen que el boom de las entregas seguirá creciendo.

En los felices días de 2019, los analistas proyectaron que 2020 sería el primer año registrado en el que más de la mitad del gasto en restaurantes se realizaría en comidas “fuera de las instalaciones” (comida para llevar, entrega a domicilio y servicio de autoservicio) y eso fue una pre-pandemia. estimar. Para cuando realmente terminó 2020, las ventas a domicilio en restaurantes habían alcanzado los 40.800 millones de dólares, más del doble de lo que habían estado el año anterior, según NPD Group, una firma de investigación de mercado. Mientras tanto, la proporción de pedidos que llegaban a través de aplicaciones de terceros como Uber Eats y Grubhub se había más que triplicado, pasando de $ 5,9 mil millones a $ 20,6 mil millones en un año.

Resulta que los restaurantes no son tan eficientes como las operaciones de entrega, pero las cocinas fantasma sí lo son, y también están en auge. Solo la ciudad de Nueva York es ahora el hogar de Zuul (cocinas fantasma) y Zevv (cocinas móviles), Reef (cocinas modulares), Flavortown Kitchen de Guy Fieri (cocinas Guy Fieri), algo llamado CloudKitchens (las misteriosas cocinas fantasma del ex CEO de Uber Travis Kalanick), C3 (en su mayoría una cocina virtual de Umami Burger hasta ahora), y ahora Nimbus, que, de nuevo, no es exactamente una cocina fantasma, aunque tampoco lo es.

Sin embargo, por primera vez en mucho tiempo, la gente está empezando a pensar en la vida después de la pandemia. En algún momento pronto (no lo suficientemente pronto, pero pronto, ¿este verano, tal vez?), Podremos salir de la casa y estar dentro con otras personas y no preocuparnos por eso. Eventualmente, ni siquiera lo pensaremos, y será glorioso. Se supone que la entrega es el futuro, pero después de un año de aislamiento, ¿sigue siendo ese futuro lo que queremos? Después de todo, un epidemiólogo social de Yale y un exitoso franquiciado de Applebee’s están de acuerdo en que estamos en la cúspide de otros veinte locos: ¿realmente lo haremos en nuestros sofás?

¡Las personas que invierten en este tipo de negocios de manera profesional ciertamente creen que sí! El argumento general es simple: el público se ha acostumbrado a la facilidad de entrega, y la capacidad de volver a comer alimentos en cualquier lugar, con cualquier persona y en cualquier momento no romperá nuestros hábitos recién aprendidos. “Cuanto más tiempo estemos en esta pandemia, más pronunciados serán los cambios permanentes”, dijo un analista de la empresa de servicios financieros Cowen and Co. en agosto. Eso fue hace siete meses. En su propia presentación de oferta pública inicial, la empresa de terceros DoorDash advirtió que “las circunstancias que han acelerado el crecimiento de nuestro negocio derivadas de los efectos de la pandemia de COVID-19 pueden no continuar en el futuro”, pero Wall Street no parecía preocupado.

Yo, sin embargo, permanezco personalmente impasible, porque el atractivo de la entrega, que es más rápido, mejor o más barato que “salir” a un “restaurante” en el sentido convencional, palidece en comparación con el encanto de salir de mi casa y ver a otros. gente. Y aunque estoy solo en mi casa, sé que no estoy solo en ese sentimiento. El deseo de volver a salir en público, libre, estúpidamente, constantemente, sin ninguna razón, es tan fuerte que la posibilidad misma de aglomeración casual es ahora materia de fantasía. En el Cut, Allison P. Davis describe su propio sueño:

Estoy en un bar abarrotado, así que rodeado de gente que me toma 35 minutos tomar una copa, pero no me importa por la carne. Mientras espero, una persona con la que estoy, o tal vez un extraño, está bien, es una fantasía, así que definitivamente un extraño, y no cualquier extraño sino un extraño con el que trataría de besarme en una esquina más tarde, necesita conseguir por, por lo que ponen su mano en la parte baja de mi espalda y se inclinan hacia mi oído para murmurar: “¿Puedo pasar?” Ayúdame.

Esto me suena mejor que unos espaguetis apareciendo en la puerta de mi casa. Pero también soy realista. No era tan divertido antes de la pandemia, y aunque ahora tengo grandes y divertidas ambiciones, me doy cuenta de que incluso cuando podemos volver a bares abarrotados y restaurantes íntimos (y restaurantes con agujeros en la pared y restaurantes lejanos, y Starbucks), habrá noches en las que queramos quedarnos en casa y ver Matrimonio o hipoteca, o mirar al vacío o llorar. Los fundadores de Nimbus no solo parecen conscientes de este enigma, sino que también están interesados ​​en resolverlo, razón por la cual pasé por su espacio en Stanton Street la semana pasada para lidiar con el futuro.

Cada cocina fantasma ofrece una propuesta de valor ligeramente diferente. Aquí está el de Nimbus: al ofrecer una combinación de tipos de espacios de cocina: cuatro “cocinas fantasma” privadas a largo plazo; tres estaciones de estilo economato que funcionan por horas; y dos estaciones de preparación en frío: es flexible y estable. Y debido a que tiene un “frente de la casa” abierto al público, el espacio puede, a diferencia de la mayoría de las cocinas fantasma, fomentar cierto sentido de comunidad, no solo entre los miembros sino entre los miembros y el vecindario. Nimbus ya se ha alineado con Roberta’s y Di Fara, ofreciendo dos pizzas tradicionales de Nueva York diferentes a las personas dentro del radio de entrega.

Un golpe que escucha contra la mayoría de las empresas emergentes es que están tratando de resolver problemas que en realidad no existen. Pero durante los 56 años de existencia de Di Fara, no se podía conseguir que le entregaran su pizza en Manhattan. Ahora puedes, que era un problema tangible que Nimbus había ayudado a resolver de manera inequívoca. Pero Opperman y Slager entienden que hay otros problemas con el modelo fantasma, a saber, que todavía se siente extraño recibir comida de un restaurante que en realidad no existe.

“El núcleo de la hospitalidad se reúne alrededor de una mesa”, dice Opperman. “A la gente le encanta esa experiencia. Y eso es algo que las cocinas fantasma simplemente han ignorado por completo. Y no vamos a decir que estamos replicando la experiencia exacta, pero aún tenemos esa interacción interpersonal, y podemos brindarle algo de esa emoción de estar en un restaurante al tener estos frente a … espacios de la casa “.

A pesar de que estamos sentados en el espacio del frente de la casa de Nimbus, tengo problemas para imaginarme esto, porque las regulaciones de la era COVID vigentes que prohíben las reuniones reales significan que el espacio público futuro se sentirá menos como un restaurante o salón de comidas y más. como una agradable sala de descanso corporativa. Aun así, Slager explica: “Tienes la sensación de que, oh, todavía puedo recoger mi pizza de Roberta de Jeff, que es el chef principal allí. No voy a perder esa interacción “.

Con el debido respeto a Jeff, quien, si era el mismo chef que conocí, realmente parecía muy agradable, no creo que él solo satisfaga nuestro apetito por la interacción humana después de la pandemia. Sin embargo, entiendo el punto más amplio que Opperman y Slager quieren hacer, que es que en la medida en que Nimbus es una cocina fantasma, es una cocina fantasma con, podría llamarlo, un toque humano.

La verdad es que es mucho más fácil, e infinitamente más tentador, imaginar un futuro de cenas “fuera de las instalaciones” que sea mucho más caótico que cualquier startup o aplicación. ¿Realmente fuera de las instalaciones tiene que significar berenjenas empapadas, para comer en casa en pantalones deportivos, entregadas por contratistas mal pagados para empresas de tecnología, que, a pesar de cobrar a los restaurantes tarifas a veces astronómicas, siguen siendo terminalmente no rentables? No, y cuanto más lo pienso, más me doy cuenta de que he tenido excelentes experiencias fuera de las instalaciones el año pasado. Picnics, por ejemplo. ¡Bánh mìs en el parque!

Así es como podría verse el futuro realmente emocionante de la entrega y la comida para llevar, en mi mente: un salvaje oeste de pop-ups y carritos de comida y negocios de tamales de Instagram, posiblemente preparados dentro de cocinas fantasma pero imbuidos de, en lugar de despojados, de la huella. de sus creadores. Las cocinas fantasma, como he escrito, siempre serán tontas, al menos en sus formas más fantasmales. Pero un futuro de cenas fuera de las instalaciones que es rudimentario y desordenado y lleno de ideas nuevas, no totalmente pulidas, suena… emocionante. Suena divertido. No se trata de una montaña de pequeños cartones. En cambio, probablemente implique salir de casa, y esa es la idea más emocionante de todas.