Algunos lo arrojan directamente a su salsa de soja, otros lo colocan en su sushi, algunos apenas lo tocan. Se le presenta como “wasabi”, pero con toda probabilidad no es eso en absoluto.

“Comencemos con lo básico: lo que se encuentra en Occidente no es wasabi real, es wasabi falso”, dice la chef Aya Yamamoto de Gastronomia Yamamoto en Milán.

Eutrema japonicum es una planta japonesa de la familia de las crucíferas, conocida más comúnmente como wasabi. Es de esta planta, específicamente, de su rizoma, o tallo subterráneo, que obtienes el verdadero wasabi. Pero lo que encontrarás en la mayoría de los restaurantes de sushi fuera de Japón no es eso en absoluto.

En Japón, el wasabi se utilizó originalmente por sus propiedades antibacterianas. Antes de que aparecieran los refrigeradores, era esencial para la conservación del pescado y también se usaba popularmente en medicina como digestivo y antiséptico. Sólo en el período Edo [1603 a 1868] se convirtió en un ingrediente de los alimentos.

“En Japón, lo que llamamos ‘hon wasabi’, es decir, el ‘auténtico’ o ‘nativo’, es muy caro”, explica Aya. “Un kilo puede costar casi 250 euros (225 libras esterlinas)”.

Para ahorrar dinero, la mayor parte de la pasta de “wasabi” en el mercado mundial se elabora a partir del rizoma del rábano picante europeo, una planta de la misma familia que el wasabi, que se mezcla con colorante alimentario verde y se convierte en una pasta. A veces, se agrega mostaza a la mezcla y, muy ocasionalmente, una pequeña cantidad de wasabi rallado real o polvo de wasabi seco.

WASABI REAL

¿Por qué el wasabi real es tan caro? La delicada planta ha sido descrita como el cultivo más difícil de cultivar del mundo; necesita tener sus raíces en el agua, estar en un clima más frío (aproximadamente de 10 a 18 grados Celsius) y no le gusta el sol directo. También es increíblemente lento de crecer, tarda dos años desde la siembra hasta la cosecha. Uno de los únicos lugares donde los europeos han logrado cultivar la planta es Dorset, mientras que en todo el mundo se cultivan cultivos en China, Taiwán, Nueva Zelanda y Australia.

En caso de que se lo esté preguntando: debería poder distinguir entre el wasabi falso y el real. Yamamoto dice que es difícil describir el sabor del verdadero wasabi, pero que su especia agria y picante debe equilibrarse con una dulzura subyacente y un olor a hierbas. Eso sí, es posible que nunca pruebes las cosas reales, ya que el 95 por ciento de los restaurantes japoneses ofrecen wasabi falso, incluso en Japón. “Hay restaurantes de ‘cinta transportadora’, y también usan wasabi falso, pero nosotros lo llamamos wasabi ‘occidental'”, dice Yamamoto.

Tsuruko Arai, del restaurante japonés Yuzuya en Bolonia, ha encontrado un importador que vende su hon wasabi rallado. “Es muy bueno, similar a las cosas recién ralladas”, explica. “Todavía encuentras el rizoma de tierra adentro, y no agregan nada. Antes de servirlo, le agrego agua. Es tan bueno que algunos clientes me preguntan cómo pueden conseguirlo en casa, pero solo lo compramos en paquetes de un kilo ”.

CÓMO USAR WASABI REAL (Y DÓNDE ENCONTRARLO)

“En Japón, a menudo se sirve al final de una comida con Chazuke [un plato que usa arroz sobrante], arroz y té verde, o simplemente encima de tofu”, dice Tsuruko. “Para mí, es perfecto para limpiar el paladar después comer pescado graso como el salmón o carne como el wagyu “.

Yamamoto dice que el verdadero wasabi pierde su sabor 15 minutos después de ser rallado, por lo que si te están tratando con cosas reales, debes ser rápido. En lugar de mezclarlo con su salsa de soja, sugiere agregar solo un poco a su pescado; su propósito es realzar (no enmascarar) el sabor del sashimi o sushi.

En Japón, puedes comprar rizomas de wasabi en muchos mercados locales, mientras que en Europa es mucho más difícil localizar el verdadero. Hay muchas pastas de wasabi a la venta en línea, solo asegúrese de buscar “hon wasabi” y verifique la lista de ingredientes cuidadosamente.